сообщение GeneZ
...
Заинтересовавшихся конкретно секретами готовки плова предлагаю открыть отдельный топик в "Невтемном". Что знаю - не скрою.

Категорически про плов поддерживаю!

сообщение fedorow
Категорически про плов поддерживаю!

так ЗИРВАК - это плов? )))
тогда ЛЕГКО!! )))

p.s. Выражаться надо доступнее ))

Изменено 9-12-2005 автор illectrix

сообщение illectrix
так ЗИРВАК - это плов? )))

в Сети имеется масса подробнейших рецептов приготовления плова, мне, чессгря, влом повторяться - получится слишком длинно и долго. Поэтому я попробую вспомнить самые скользкие моменты технологии, невнимание к которым и приводит к неудачам. Те грабли, на которые наступал самолично. А дальше в свободной форме обсуждения, может, и вовсе всё обговорим
И еще: существует масса вариантов и "подрецептов", на нашем форуме наверняка у них есть горячие сторонники и столь же непримиримые противники. Мне не очень хочется вступать в дискуссии о преимуществах бухарского варианта перед ферганским или о том, что раньше закладывать: мясо или лук, и т.п. Меня учил мой друг из Ташкента, готовивший - пальчики оближешь! - и потом я только пытался приблизится к этому. Пытаясь, поняв и осознав суть его тонкостей, где-то при необходимости чуть их обойти, где-то подстроиться, примяняясь к своим условиям. Но не отходя сильно от основных моментов. Так что, если кому-то захочется поделиться своими вариантами - милости просим, но только, плз, без пловного шовинизму и антагонизму!

Итак, самая частая грабля: рис не получается рассыпчатым, выходит "шавля" - плово-каша.
Основные причины:
1). Забыли промыть рис. Любой, даже самый хороший и дорогой сорт надо непременно промывать под холодной водой, так, чтоб полностью удалить рисовую муку. Я обычно перед началом нарезки ингредиентов ставлю накрытую дуршлагом кастрюльку с рисом под струю воды и время от времени его там перемешиваю.
2). Налили слишком много кипятка после закладки риса. Это вообще очень тонкий момент: по "классике" (буду здесь так называть то, как делал мой ташкентский сенсэй) считается, что кипятка надо лить столько, чтоб он покрыл рис на 2 пальца. Но он орудовал с самым обычным "советским" рисом. Сейчас появилась куча разных сортов, в том числе и пропаренных. Последние удобней и быстрее в приготовлении и берут меньше воды. Сейчас я облюбовал сорт "Жасмин" компании "Мистраль" (зеленые такие полукилограммовые пакеты) - его достаточно водой лишь слегка прикрыть). А так - пробуйте сами с теми сортами, которые приглянулись, и нащупывайте свои водяные пропорции.
Но на мой взгляд, лучше слегка недоварить (это поправимо), чем получить размазню.
3). Неудачный выбор сорта. Рис бывает мягкий - это для каш. Для плова нужны непременно твердые сорта.
Это, кстати, легко проверяется: подоходящие рисинки имеют стеклянистый полупрозрачный вид и при растирании в пальцах не крошатся и почти не оставляют белых следов.
4). Воду заливали неаккуратно или (чего, вообще-то, в принципе не делается!) перемешали рис до того, как он приготовился. Рис на зирвак выкладывают бережно, аккуратно разглаживают и потом кипящую подсоленную воду льют только через капкыр - чтоб струи (упаси Аллах! ) не размыли и не утопили его в зирваке.
5). Недовыпарили воду. После того, как рис всосал воду и вы сделали из него горку, не надо торопиться - выставьте самый слабый огонь, проткните в рисовой горке 6-8 отверстий до самого дна, прикройте крышкой и забудьте про него примерно на полчаса.
Выпейте лучше пока 50 грамм водочки - вы этого заслужили

Про остальное - чуть позже. Перерыв.

Изменено 10-12-2005 автор GeneZ

а вопросы сразу можно задавать или после всего изложения?

Только я могу ответить не сразу - поскольку как раз сейчас про граблю №2 шлёпаю

сообщение GeneZ
считается, что кипятка надо лить столько, чтоб он покрыл рис на 2 пальца

Грабля следующая: пригорает мясо (весь зирвак). Тоже очень часто, особенно у владельцев электроплит. Поначалу все, вроде, идет хорошо, а как закончили да выпарили рис, выяснилось, что в процессе мясо благополучно горело...
1). Мы помним, что выпаривание ведут на самом слабом огне, поэтому случай "забыли уменьшить газ" всерьез не обсуждаем. Тут может быть "органическая" проблема электроплиточников: инерция у плиты большая, пока приноровишься, не один плов пожжешь... Решается просто: ближе к концу включаем еще одну конфорку на требуемую мощность и переставляем казан на нее.
Да, иногда начинающий паловчи, понимая, что перебухал (ударение на "У" ) воды, умышленно включает сильный огонь, пытаясь от нее избавиться. Это не вариант. Уж лучше тогда прогреть открытый казан в духовке.
2). В качестве казана используется неподходящая (или не самая подходящая) посудина. Самый-самый идеальный вариант: толстостенный медный луженый котелок с почти сферическим дном. Идея в том, что огонь непосредственно нагревает только небольшой участок посудины, а дальше тепло расходится вверх по стенкам, равномерно прогревая весь объем. Что нам как раз и требуется. В общем, искать надо нечто, максимально приближающееся к этому идеалу. Годятся алюминиевые казаны из магазина, бабушкины чугунки (если у кого сохранился), на самый скверный случай - гусятницы-утятницы (но это уже некая форма самоистязания - парился я как-то с подобной утварью). Главное - они толстостенные. А вот в тонких низ блюда пожжете, а верх останется сырым.
3). Редкий случай: пожалели масла. Нормальное его количество - где-то стакан-полтора на килограммовую закладку риса.
К слову: я обычно варю вариант "4 единицы". На килограмм мяса - 1 кг лука - 1 кг моркови - 1 кг риса. Иногда одну из частей пропорции увеличиваю в полтора раза (угадайте, какую? )

Ну и, завершая эту часть: подгоревшее мясо - это не самый провальный случай. Выложите на блюдо только хорошее, а гостям, в конце концов, нос совать внутрь казана совершенно не обязательно .

Изменено 10-12-2005 автор GeneZ

сообщение seegofer
Вопрос№1 - в чем лучше готовить в условиях квартиры на газовой плите?

на первый вопрос ответ получен

сообщение GeneZ
пожалели масла.

сообщение GeneZ
На килограмм мяса - кг лука - кг моркови - кг риса. Иногда одну из частей пропорции увеличиваю в полтора раза (угадайте, какую? )

Ну, да ладно
Честно говоря, откровенных проколов у меня с ним никогда не было. Тут смысл какой: чем более высокую температуру масло способно держать не разлагаясь, тем лучше. Пробовал разное подсолнечное, кукурузное. Сейчас остановился на оливковом «ArteOliva» - в зеленых тетрапаках. Оливковое некоторые товарищи ругают, но это, подозреваю, оттого, что берут дешевое так называемой "второй выжимки". Оно после каления начинает отдавать эдакой сладковатой химией. Нормальное оливковое (даже средней стоимости) ведет себя достойно и по вкусу в плове, ИМХО, превосходит и кукурузное, и, тем более, подсолнечное.
Тестируем так: греем в ложке до состояния пока появится дымок, остужаем, выливаем на белый хлеб и пробуем. Хорошое масло вкуса почти не даст. И, главное, - послевкусия.
Сам процесс разогрева масла такой: хорошее масло (успешно прошедшее тестирование) греем до состояния только-только появления первого дымка. А точнее - когда капелька воды начнет на нем "взрываться". Больше его калить надобности нет. Перекаливают масло скверное, то, которое склонно давать осадок или нехороший запах. Вот в него как раз суют луковичку, которая выгорая, сорбирует эту дрянь.
Вообще, мне кажется, практика перекаливания пошла оттого, что раньше использовалось исключительно хлопковое масло. Оно (нерафинированное) обладает весьма своеобразным запахом и, хуже того, содержит ядовитое вещество госсипол. Вот, избаляясь от этих прелестей, ИМХО, и калили. В нынешних условиях, повторюсь, считаю это лишним и, более того, - вредным. (Это во мне бывший химик говорит )
Достаточно просто как следует разогреть.

сообщение seegofer
неужели морковки??

сообщение GeneZ
Чисто женский ответ

сообщение GeneZ пока появится дымок ...

Почти любое масло, ежель долго калить, даст сизый дым. (Правда, говорят, если дело довести до конца, то он должен исчезнуть. Никогда не доводил - ну его нафиг копотью дышать! )
Ежель прошло тест на вкус (тут же не обязательно всю ложку слизывать - достаточно на зубок ), то греем до появления первого белесого дымка. А в принципе - даже чуть раньше - на то и капля воды. Ага, или крупинка соли.

С маслом тоже все понятно теперь.
Еще очень интересует пожалуй самая таинственная составляющая - приправы и специи. Продающиеся фасованные в пакетиках для плова восторга особого не вызвали, а смеси с рынков сильно различаются по составу каждый раз, да и что мешают не всегда понятно.

Все, вроде, выходит ничего, но вот в гостях у NNN-оглы пробовал таааакой плов! Почему получается не такой вкусный?
Ну, во-первых, но то он и оглы, что культуру и тонкости плововарения впитывал с самого щенячества. Во-вторых, безусловно, "на вкус и цвет..." Ну и, в-третьих, приготовление плова процесс, конечно, творческий и подразумевающий индивидуальные секретики и ухищрения, однако есть моменты, отточенные столетиями, которые лучше не нарушать.
1). Чтобы мясо не получалось слишким сухим, закладываем его в масло большими кусками - примерно с кулак. Помельчите потом - уже перед выкладкой на блюдо.
2). Не надо лениться - морковь ни в коем случае нельзя тереть на тёрке. Резать ее надо тонкой такой соломкой - сечением 3-5 мм. Для этого запаситесь хорошим (или, по крайней мере, хорошо заточенным) ножом.
С нормой закладки морковки, кстати, можно безбоязненно поиграть: традиционный рецепт "4 единицы" изначально подразумевал использование менее сладкой среднеазиатской жёлтой моркови. Но мне вот нравится сладковатый привкус риса, поэтому я и нашу красную закладываю в килограммовой пропорции. Тут уж сами решайте.
3). Ага, специи.
По большому счету, незаменимых две: семена кумина (зира) и кориандра (кинза). Если со второй все знакомы - это те самые шарики, которыми облепляется бородинский хлеб, то зира бывает двух видов: черная (мелкая, среденеазиатская) и белая (более крупная индийская или иранская, ее семена очень похожи на тмин). В традиционной среденеазиатской кухне используется черная, но мне больше нравится белая - у нее аромат, может, и менее тонкий, но зато гораздо более насыщенный и пряный. (Честно говоря, я от этого запаха просто бесстыдно тащусь! )
Еще обязателен перец, но тут есть разночтения: кто-то считает допустимым только красный молотый, кто-то черный. Я предпочитаю черный горошковый. (И уж, во всяком случае, - не душистый, его оставьте огурцам! ) Лаврушке - тоже решительно отказать! Это - в суп.
Дальше - необязательные украшения. Добавка в зирвак измельченного (до комочков, а не порошка!) мускатного ореха, барбарис в рисе, подкраска риса в желтый цвет шафраном или куркумой. Еще есть вариант в виде прослойки между зирваком и рисом из среднеазиатского мелкого гороха - нута...
Я обычно ограничиваюсь барбарисом - его разваренные в рисе ягодки дают при раскусывании очень приятную кислинку.
Где брать? Ессно, не магазинные смеси "для плова". Да и на рынке не стоит западать на готовые замесы. Вообще, не спешите. Попринюхивайтесь, поговорите с продавцом, не стесняйтесь взять из кучки несколько семечек и разжевать - скорее зауважает и не станет навязывать залежалый товар "для домохозяек"
Да, из магазинных специй могу порекомендовать разве что крупномолотую "Смесь из пяти видов перца" - у нее действительно интересный вкус. Но добавлять ее имеет смысл уже в готовый плов и не перебарщивать - она довольно острая.
4). Деликатесы. Это, безусловно, чеснок и, реже, айва. И то, и другое укладывают, чуть притопив, на зирвак и укрывают (полностью!) рисом. Айву просто моют и режут крупными дольками. Чеснок берут качественный, целой головкой (4-5 штук). Срезают, если не срезано, донце и снимают внешнюю белую шелуху. Получается симпатичная такая конструкция из зубков на палочке. А уж вкууус разваренного в мясе чеснока! Одно слово - деликатес. Подкладывают на тарелку самому почетному гостю
5). Сервировка. Рис из готового плова выкладывают на широкое блюдо - леган. Аккуратно, не повредив, извлекают чеснок и айву и откладывают в сторону. Режут мясо и замешивают с рисом. Туда же - остатки зирвака. Сверху украшают чесноком и айвой.
6). Дополнения на отдельной тарелочке. Ну, тут могут быть разные добавки: зелень, моченые яблоки, зернышки граната, вымоченный лук - кому что больше нравится и видится. Очень уместной бывает нарезанная тонкими кружочками зеленая редька. Особенно, если блюдо оказалось вдруг пересоленым - выручает.

В общем, приготовите - не забудьте пригласить "на плов"!

Изменено 10-12-2005 автор GeneZ

сообщение GeneZ
(Честно говоря, я от этого запаха просто бесстыдно тащусь! )

сообщение GeneZ
Дальше - необязательные украшения.

сообщение GeneZ
В общем, приготовите - не забудьте пригласить "на плов"!

сообщение seegofer
а как насчет чернослива и прочих сухофруктов в виде добавок?

а как же обещанный рецепт а-ля Молоховец "на скорую руку" для моей героической утятницы?

Как человек выросший в Казахстане плов весьма уважаю. Если кому поможет - мой вариант выбора риса. Предпочитаю рис круглозерный (краснодарский вполне хорош), и как писал GeneZ прозрачный на вид. Так же хороший признак отсутствие в пачке признаков муки и зерен со сколотыми белыми краями. Тогда правило - два пальца воды над рисом работает в 99.9% )) Длинные сорта риса пробовал всякие, результат раз-на-раз не приходится, часто превращается в кашу.

Уважаемый GeneZ! Вы не Экс-химик, вы ХИМИК не просто с большой буквы, а большими буквами. Химиком с приставкой Экс- стать нельзя (либо просто им никогда не быть), это на всю жизнь, это стиль жизни.
Вы настолько по-химически описываете методику синтеза плова (да простят мне такую метафору не-химики), что просто воочию представляется себе вся эта процедура.
Только вы ещё забыли добавить, что на голове должен быть конический колпак со звёздами или с какими-нибудь магическими символами, а в руках хотя бы временами волшебная палочка - методика методикой, но плов без шаманства не бывает, правда?

сообщение shurae
Только вы ещё забыли добавить, что на голове должен быть конический колпак со звёздами или с какими-нибудь магическими символами

Женя !

Спасибо, очень интересно.
Буду пробовать готовить.

Плов - великое блюдо.
Эта мысль меня регулярно посещает после посещения татарского приятеля.

Тогда тебе, Игорь, имеет самый прямой смысл напроситься к нему на мастер-класс. Дистанция от теории до практического применения сильно сокращается, когда манипуляции наблюдаешь воочию...

shurae совершенно прав: есть в этом что-то родственное с химией (с органической, прежде всего). Поскольку и то, и другое - кухня! В плане наличия моментов, трудно поддающихся формализации и материалистическому обоснованию

Изменено 13-12-2005 автор GeneZ

сообщение GeneZ

shurae совершенно прав: есть в этом что-то родственное с химией (с органической, прежде всего). Поскольку и то, и другое - кухня!
Изменено 13-12-2005 автор GeneZ