Найболее важная мысль, которую необходимо понять про дрожжи — это их жизненный цикл.
Жизненный цикл Saccharomyces проходит три стадии:
Дыхательная стадия
Первая стадия жизненного цикла аэробная. Когда дрожжи добавляются к неферментированному питательному бульону (так называемое сусло в пивоварении, или муст (свежеотжатое сусло в виноделии) они используют свободный кислород из раствора. На этой стадии не продуцируется спирт и выход СO2 низкий. Во время дыхательной стадии дрожжи запасают энергию в разных химических формах, для использования в дальнейшем размножении и брожении. Аэробное дыхание продолжается до тех пор, пока не быдет израсходован весь свободный кислород в растворе.
Брожение
Брожение — это стадия во время которой производится основная масса двуокиси углерода. Когда нет доступного кислорода, дрожжи переключаются на альтернативный путь утилизации сахаров для производства энергии и продуцирования первоначально двуокиси углерода и этанола. Во время этой стадии дрожжи деляться очень быстро достигая максимально возможного количества для питательной среды (около 50 миллионов клеток/мл) и остаются подвисшими в растворе для обеспечения максимального контакта поверхности клетки с питательным раствором. При условии, что кислород не будет добавлен в питательный раствор, дрожжи будут продолжать процесс брожения до тех пор пока концентрация будет спирта не начнёт угнетать процесс или пока не будет сброжен весь сахар.
Осаждение
Осаждение — в случае, когда достигнуты условия прекращения ферментации, дрожжи прекращают деление и начинают запасать энергию в форме полисахарида гликогена. Дрожжи начинают собираться в хлопья и выпадать в рыхлый осадок на дне сосуда где проходило брожение. В этот момент, дрожжи более метаболически не активны и ждут лучших условий в состоянии дремоты.