Питание дрожжей
Почти все СO2-установки используют только столовый сахар в качестве источника питания для дрожжей. Дрожжи требуют сахарозы в качестве первичного источника энергии, но они также требуют аминокислот, липидов и других элементов.
В пивоварении это не проблема, поскольку сусло содержит не только сахар, но и всё остальное, что необходимо для дрожжей.
Однако в виноделии, где так-же добавляют сахар и воду, необходимо добавлять дополнительные питательные вещества, чтобы брожение шло лучше. Если белок кончится до того, как кончится сахар, вы получите остановку ферментации, поскольку у дрожжей будет пища, но они не смогут ей питаться.
Есть несколько способов сделать питание доступным для дрожжей. Вы можете использовать экстракт сусла для производства пива. Оно доступно на домашних пивоварнях как в сухой, так и в жидкой формах. Достаточно несколько столовых ложек на литр воды с сахаром.
Магазины для домашних пивоварен продают нечто под названием «питательная смесь для дрожжей» — это отлично работает. Есть сомнения в целесообразности добавления муки, поскольку белки и сахара в ней заблокированы в комплексных формах (крахмалы, полипептиды), и не могут быть использованы дрожжами без предварительного ферментативного расщепления.
Если вы хотите получить быстрый старт и долгую ферментацию, вам нужно насытить питательный раствор кислородом перед добавлением дрожжей. Перемешивайте, устраивайте продувку воздухом через распылитель — насыщайте питательный раствор кислородом. Этим вы продлите аэробную фазу брожения, на которой не выделяется спирт, в итоге убивающий дрожжи.
Уход
Дрожжи — это микроорганизмы, а микроорганизмы конкурируют друг с другом. Мойте установку горячей водой перед новым запуском. Любыми путями, например, гигиенической обработкой, обеспечивайте вашим дрожжам комфортные условия перед запуском процесса. После того, как дрожжи размножатся, они смогут достойно конкурировать с остальными микроорганизмами, но на старте другие микроорганизмы могут угнетать размножение дрожжей. Определить, что у дрожжей проблемы, можно кислому или уксусный запаху смеси.
Можно попробовать добавлять в питательный раствор чуть-чуть соды. Дрожжи лучше бродят при кислотной среде с рН 5-5.5.
Виды дрожжей
Используйте пивные или винные дрожжи. Хлебные дрожжи тоже хороши, однако выдыхаются быстрее. Основное отличие в устойчивости к спирту. Пивные дрожжи могут выдерживать 5-7 % объём спирта, а винные 14-18 %, в зависимости от штамма. Хлебные дрожжи слабее в этом плане. Шампанские дрожжи сбраживают дольше всего, поскольку они наиболее устойчивы к спирту.
Если у вас есть доступ к ареометру, вы можете установить плотность раствора 1.060, которая оптимальна для старта пивных дрожжей. Примерно эту концентрацию можно получить, растворив одну столовую чашку сахара на один литр воды. Если вы используете пивные дрожжи, используйте дрожжи для темного пива или эля. Дрожжи для светлого пива (S. uvarum) сбраживают лучше при 35-50 градусах, а при комнатной температуре могут не работать.
Если вам требуется быстро запустить процесс брожения (в случае если в вашем аквариуме остановилась подача Со2 и полез рН), используйте стартовую культуру.
Вы можете добавлять спящие дрожжи из предыдущей «бродилки» в новом питательном растворе. Для этого нужно небольшое количество осевших дрожжей, упавших в осадок не больее, чем неделю назад, так как потом дрожжи разрушаются. Используйте прозрачную ёмкость для «бродилки», чтобы можно было определять, сколько вашим дрожжам осталось времени по осадку и снижению количества Со2 на выходе.